在健康消费升级的当下，药食同源食材成为人们日常膳食的优质选择。桑椹作为传承千年的经典食材，风味清甜、口感独特，同时富含多种天然营养成分，是兼具口感与食用价值的天然食材。《食品科学》期刊的相关研究显示，经发酵与冷冻干燥工艺优化后的桑椹制品，在成分构成与原料特性上实现了科学升级，为药食同源食材的现代化应用提供了全新方向。

桑椹是国家公布的药食同源食材，营养成分丰富多样，不仅含有游离脂肪酸、粗纤维、氨基酸、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，还含有花青素、多酚、黄酮类、多糖等多种天然活性物质，是日常膳食中补充多元营养的优质选择。新鲜桑椹含有一定量的碳水化合物，其中葡萄糖、果糖为主要单糖成分，这一特点使得部分对糖分摄入有控制需求的人群在食用上存在一定限制，也成为桑椹食材进一步普及应用的待解问题。

现代科研为优化桑椹食材特性提供了创新方案——微生物发酵技术。相关研究表明，桑椹经肠膜明串珠菌与酵母菌分步发酵后，其中的葡萄糖和果糖可实现高效降解，发酵液及发酵冻干粉中基本检测不到这两种单糖。这一工艺优化让桑椹食材的食用场景得到进一步拓展，更好地满足了不同人群的膳食选择需求。发酵过程中，微生物在转化糖分的同时，还能生成新的天然活性物质，让桑椹的食材价值得到更多维度的挖掘。

但发酵后的桑椹液在冷冻干燥过程中，易出现益生菌大量流失的问题。实验数据（图1）显示，单纯的桑椹发酵冻干粉（D (FM)）中，肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率仅为54.77%和53.40%。为解决这一工艺难题，科研人员创新性地在发酵液中添加黄豆作为辅料，添加黄豆后的发酵冻干粉（D (FM+S)）中，两种益生菌的存活率均突破90%，其中酵母菌存活率更是高达97.76%。黄豆本身富含异黄酮、卵磷脂、低聚糖、优质蛋白、豆甾醇等多种营养成分，其含有的功能性物质能在冷冻干燥时为益生菌形成保护屏障，减少益生菌失活；同时，黄豆的多元营养成分与桑椹的天然活性物质形成营养互补，让发酵制品的营养构成更丰富。

（小写字母不同表示同一指标不同组别差异显著（P＜0.05）；下同。）

图1 冷冻干燥和添加辅料对桑椹发酵产物菌落总数和存活率的影响

相关研究中，科研人员通过ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、羟自由基清除率及亚铁离子螯合能力四项指标，对桑椹发酵制品的相关成分特性进行了检测分析。如下图2-5，结果显示，经发酵冷冻干燥后的桑椹制品，在相关指标检测中表现优于未发酵的桑椹原粉（MP）和单纯发酵液（FM）。其中，桑椹发酵冻干粉（D (FM)）的ABTS阳离子自由基清除能力表现突出，半抑制浓度（IC₅₀）仅为1.14 mg/mL，远低于桑椹原粉的2.12 mg/mL；在羟自由基清除方面，添加黄豆的发酵冻干粉（D (FM+S)）表现亮眼，IC₅₀值为2.54 mg/mL，是单纯发酵液（16.24 mg/mL）的6倍多。这些实验数据充分证明，发酵冻干工艺能最大程度保留桑椹中的天然活性成分，让食材的固有营养特性得到更好的保留与激活。